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La fabrication de la yerba maté

La yerba mate n’est pas consommée sous forme de produit brut, mais au lieu de cela, elle est transformée avant qu’elle n’atteigne la calebasse du consommateur final. Les feuilles de maté fraîches subissent plusieurs étapes de transformation avant d’être prêtes à être emballées. Cela implique le blanchiment, le séchage et généralement le vieillissement du maté. Les conditions de traitement sont très variées en fonction du producteur et de l’objectif final du grain et de la saveur souhaitée. Les producteurs peuvent varier la durée et la température du blanchiment et du séchage.  Tous les producteurs ne vieilliront pas le maté (sauf pour le maté vert), tandis que les autres travailleront sur le temps de vieillissement pour parvenir à la meilleure saveur.

La transformation de la yerba maté :

La culture au Paraguay, se fait principalement pour les marques avec des labels biologiques (organique) au cœur de forêts paraguayennes, dans des réserves. Elles n’ont pas pour objectif la production à grande échelle car tout travail se fait à la main, mais permet à des peuples, des communautés de subvenir à leurs besoins économiques. Il faut plusieurs années avant qu’un arbre à maté puisse être utilisé pour la récolte.

La cueillette consiste à couper les branches qui sont arrivées à maturité (longues et garnies de feuilles). Elles sont ensuite triées et puis acheminées au blanchiment afin de stopper rapidement le processus d’oxydation.

Le blanchiment ou préséchage, se fait à une température avoisinant les 500° C pendant 2 à 4 minutes permettant l’arrêt de l’oxydation de la yerba et améliorant ainsi sa conversation.

Le séchage, peut se faire à l’aide d’une température d’environ 100 °C pour un séchage rapide ou à des températures ambiantes et montre une diminution spectaculaire des concentrations de caféine (30%) et de chlorophylle (70% à 80%) et une diminution de la couleur verte.

Elle est ensuite triée et broyée puis mise en affinage pour une durée allant de 6 à 24 mois en fonction de la saveur qui est désirée pour être ensuite vendue au consommateur final.

Le maté affiné doit sécher très lentement et le plus souvent en utilisant de la fumée de bois car les forêts paraguayennes sont une source d’humidité. Le séchage et l’affinage permettent la création des arômes et tout comme un bon vin, il sera meilleur lorsque celui-ci aura été mis au repos pendant un certain temps, chaque marque propose un temps d’affinage faisant partie du secret de la recette. La yerba maté ne se conserve pas éternellement mais la durée moyenne de conservation recommandé est d’environ 2 ans après la mise sous emballage.

Les différents types de yerba maté

Directement lié aux différents traitements de la yerba maté, voici les différents types que vous pouvez trouver sur le marché :

Le maté vert : Il est très peu vendu en Amérique latine sauf au brésil ou le maté se boit très vert mais avec une consistance très poudreuse. Il s’agit d’une yerba assez pauvre en goût, elle émane un parfum de chlorophylle (d’herbe fraîche) et la saveur est douce en bouche et ne présente que peu d’amertume. Elle est appréciée des palais européens qui souhaitent s’initier au maté sans prendre le risque d’une amertume trop prononcée.

Consommation : Le maté vert (en feuille) ne contient généralement pas de poudre, son usage est recommandé avec de l’eau chaude pour permettre une meilleure infusion et il peut facilement être utilisé avec des boules à thé classique ou dans une calebasse.

 

Le maté affiné avec branche (con palo) : Il s’agit de la version la plus douce du maté affiné, sa composition ne doit pas dépasser 35% de branche selon les règles alimentaires. L’affinage change l’odeur de la chlorophylle en un parfum boisé, doux et avec des notes fumées. Tout dépend du processus et de la marque qui est consommée, chacun possède un parfum unique.

Consommation : le maté affiné avec branche est majoritairement utilisé pour la version froide du maté (le tereré), mais fonctionne également pour le maté chaud. Son goût sera plus doux que celui sans branche et l’utilisation de ce type de yerba dans une boule à thé fera apparaître un léger dépôt poudreux au fond de votre bol. Son goût sera doux et vous permettra de découvrir la saveur et de comprendre les arômes du maté.

Le maté affiné sans branche (sin palo) : plus fort en goût, avec une saveur et une amertume plus intense, sa composition ne doit pas dépasser 10% de branche selon les règles alimentaires.

Consommation : le maté affiné sans branche est majoritairement utilisé pour le maté chaud mais reste utilisable en tereré. Il possède un goût fort et des saveurs prononcées. L’utilisation de ce type de yerba dans une boule à thé fera apparaître un fort dépôt poudreux au fond de votre bol car les feuilles sont généralement coupées très finement et contiennent de la poudre donnant lieu à de l’intensité et de la saveur.

Le maté torréfié (tostado o barbacua) : La torréfaction a lieu après l’affinage du maté, tout comme le café, les feuilles de maté sont chauffées, grillées pendant une journée entière à l’aide d’un feu de bois. La saveur et le goût en sont multipliés avec des notes de caramel et se mélangent avec l’odeur du bois utilisé pour la torréfaction. Ce type de yerba n’est recommandé que pour les consommateurs aguerris.

Consommation : Au paraguay une seule marque propose du maté torréfié disponible en sachet à thé. Le goût étant très prononcé, l’utilisation de ce type de yerba dans une calebasse n’est pas recommandé sauf si vous êtes un habitué du maté torréfié. Il convient parfaitement de consommer cette yerba dans une boule à thé pour en maîtriser la quantité qui sera infusée.

Le maté compuesta (en blend ou aromatisé) : Plus doux, plus savoureux, les amoureux du maté aiment consommer des yerbas matés qui contiennent des arômes pour en améliorer les bénéfices sur le corps ou pour plus de gourmandise. Le parfum le plus apprécié au Paraguay est celui de la menthe pour ses arômes frais mais sur le continent Européen, le guarana semble faire l’unanimité de nombreux adeptes du maté.

Composition et valeur nutritionnelle du maté* :

Par portion (50g)% AJ
Valeur énergétique20 kcal =80 kj1
Glucides3g1
Protéines2,1g3
Gras0g0
Fibre0,5g1
Sel14mg1

Vitamines présentes dans le maté :

Le maté apporte principalement de la vitamine B au corps humain, d’autres vitamines sont présentes en faible quantité : vitamine C, vitamine A et vitamine E.

Minéraux présents dans le maté :

Majoritairement du potassium et du magnésium d’autres minéraux apparaissent aussi tel que le calcium, le fer, le phosphore.

 

*Les vitamines, minéraux et apports nutritionnels sont propres à chaque marque de yerba maté en fonction du lieu, des sols et du processus d’élaboration.

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