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La tradition du maté

Le maté, cette tradition qui se matérialise au quotidien dans la vie des Argentins, comme toute coutume si répandue, fait l’objet de nombreuses discussions et a ses propres groupes de partisans. La température de l’eau, l’ajout (ou non) de sucre, de miel ou de « yuyos » (plantes médicinales), le format et les matériaux de la calebasse (le récipient), la nourriture pour l’accompagner et même la manière de le préparer. Tout est sujet au jugement lorsqu’il s’agit de boire un maté, afin de vivre l’expérience la plus agréable et la plus réconfortante possible. Les techniques et les méthodes varient selon les pays et devient propre à chaque consommateur. Un des débats qui divise les consommateurs concerne la yerba maté et la quantité de poudre qu’elle contient.

 

Bien que chacun ait sa propre forme, en Argentine, premier producteur mondial de yerba mate, il est courant qu’avant de préparer un maté que la calebasse (le récipient) contenant la yerba déjà à l’intérieur soit secouée pour éliminer une partie de la poussière de feuilles. Certains nutritionnistes (et une vieille étude scientifique) mettent même en garde contre sa consommation, en particulier chez les personnes souffrant de problèmes d’estomac et de foie (tels que des ulcères gastro-duodénaux ou des brûlures d’estomac). C’est pourquoi il existe des consommateurs qui tamisent la yerba avant de préparer un maté. Il peut être difficile de consommer certaines yerba dans des boules à thé dont les parois filtrantes laissent glisser de la poudre de yerba, formant un dépôt conséquent au fond du bol, qui ne sera pas agréable à boire.

 

Les critiques sur la poudre de la yerba maté

Certains consommateurs mécontents de l’excès de poudre que présentent de nombreuses marques de yerba maté ont créé le buzz en tamisant la yerba maté. Il a été révélé que même les yerbas maté qu’ils appréciaient et les autres contiennent toutes une forte quantité de poudre jusqu’à 50% de poudre contenue dans des paquets de 1kg de marques en provenance d’Argentine que vous avez surement dû voir en France. Les problèmes de santé de ces consommateurs sont mis en cause car les sels minéraux présents dans la yerba maté peuvent accentuer les calculs rénaux, tout comme certaines eaux minérales peuvent accentuer les calculs. Ces consommateurs défendent que le maté aussi peut aggraver ce phénomène surtout lorsque les yerbas sont très poudreuses. (propos non démontrés scientifiquement)

 

La recette originale de la yerba maté contient de la poudre

Les plus grandes marques de maté se sont rapidement défendues sur ce sujet, car la poudre fait débat au sein des consommateurs mais elle fait partie des 4 ingrédients constituant yerba maté traditionnelle :

Les branches, les feuilles épaisses, les feuilles fines et la poudre.

Les entreprises soulignent que « en suivant la recette originale, chacun de ces composants est dosé avec un haut degré de précision, en vérifiant son pourcentage par le personnel du système d’assurance qualité ».

D’autre part, les sociétés ont également assuré que chaque composant a quelque chose à apporter à la yerba. Selon ces sociétés, tant la feuille épaisse que la feuille fine « fournissent intensité et saveur » et la branche « équilibre l’action entre les composants ». De son côté, la poudre techniquement appelée feuille impalpable (dont les éléments séparés sont si petits qu’on ne les sent pas au toucher) est un composant vertueux qui apporte performance, saveur et mousse à l’infusion. « Aucun des composants de la yerba mate n’est nocif pour la santé », ont-ils conclu.

 

En Argentine, l’Institut National de Yerba Mate (INYM) a publié une déclaration dans laquelle il assure que selon le Code alimentaire argentin à l’article 1193, la feuille, la poudre et la branche font partie de la yerba mate élaborée. « Le nom de Yerba Mate ou Yerba s’entend du produit formé par les feuilles séchées, légèrement grillées et déchiquetées, d’Ilex paraguariensis exclusivement, mélangées ou non à des fragments de jeunes branches sèches, de pétioles (tige des feuilles) et de pédoncules floraux (tige des fleurs) » il dit le code.

 

Pour bien comprendre la question sur les composants du yerba mate, des médias ont consulté Valeria Trapaga, la première sommelière spécialisée dans la dégustation de yerba mate au monde, qui a souligné que le fond de la question est le manque de connaissances sur la yerba qui existe chez les consommateurs…

 

« Cela fait partie du fait que les consommateurs n’ont pas encore de connaissances. Je dis toujours que nous avons une relation très affectueuse avec la yerba mate mais nous ne sommes pas de grands connaisseurs de l’intimité de la yerba mate », a déclaré l’experte. « On peut parler beaucoup du rituel, on peut débattre ou avoir mille méthodes pour préparer un maté. Mais nous ne savons pas grand-chose, or ce qu’il est important c’est de savoir comment elle est faite, quelle est son élaboration, son processus et les outils pour différencier une yerba mate de qualité et une autre. Si tel était le cas, ces vidéos (critiquant la poudre) ne seraient pas visualisées et personne ne les partagerait ou ne les applaudirait ».

La yerba mate est composé de feuilles fines, de feuilles épaisses, de poudre et de branches

Il est donc essentiel de connaître les composants de la yerba mate et leurs qualités, en relation avec son origine géographique, son traitement et sa préparation. Bien que cela explique que les différents types de yerba et marques peuvent faire varier la quantité de certains des composants, affirmant leur style. La feuille impalpable (poudre), fine, épaisse et la branche sont les protagonistes d’une yerba mate correctement préparée. Dans cette dynamique, la poudre est pour la sommelière un ingrédient prépondérant dans un bon maté.

 

« La poudre en tant que composant est très importante car elle donne de la mousse, un arôme et une saveur très durable. En fin de compte, lorsque vous avez une saveur complète dans une yerba maté avec une poudre intéressante contenue, vous pouvez déterminer que le composant en poudre finit par être un composant de dilution qui équilibre l’infusion vers la douceur. »

 

Cependant, tout ce qui est perçu comme de la poussière n’est pas forcément bon. « Le point le plus important concernant cette critique, dans laquelle il y a peu de connaissances, est que la poudre de yerba mate pour être vertueuse, elle doit être feuillue ». « La poudre de feuilles est un composant nécessaire qui fournit de nombreuses caractéristiques intéressantes d’équilibre et d’harmonie. Il se peut qu’elle en ait plus ou moins, mais cela ne signifie pas que parce qu’elle en a, ou en a plus, qu’elle est mauvaise. »

Différentes poudres existent

« Il faut faire une grande différenciation : une chose est la poudre de feuilles de yerba mate, qui est la feuille broyée à une granulométrie très fine et une autre chose est ce que nous appelons la poudre, qui est le résultat de la manipulation du broyage. Qui peut être emporté, c’est-à-dire les déchets, ce qui reste lorsque la yerba est dans le séchoir par exemple. Ou il peut aussi s’agir de bois déchiqueté broyé.» Dans ce cas, comme l’explique la spécialiste, « la poudre serait un composant qui nuirait à la qualité de la yerba ».

 

Valeria T. a souligné qu’il existe des yerbas sur le marché avec une quantité plus ou moins grande de poudre ou de branches, par exemple. C’est quelque chose qui a à voir avec les goûts. Mais, bien que certains composants puissent être supprimés, l’excès de poudre ou de branches est mauvais car il interrompt l’équilibre de la yerba mate. « Cependant, la poudre de feuilles est un composant qui, dans une yerba mate de bonne qualité, doit être présent, même dans un pourcentage minimal. La réalité est que lorsque la poudre de yerba est issue des feuilles, elle est bonne. Elle doit être harmonieuse, équilibrée et structurée. » a-t-elle indiqué. « Il y a une quantité minimale et maximale, mais tant que le mélange est réalisé en équilibre et en harmonie avec le reste des composants, c’est correct. Ce qui ne va pas, c’est que la poudre ne provienne pas des feuilles et soit uniquement de la poudre de bois. »

 

En revanche, l’INYM (l’Institut National de la Yerba Mate) a souligné dans sa déclaration qu’il collabore avec les organismes de santé publique pour effectuer des contrôles de qualité de la yerba mate fabriquée dans le but de garantir la sécurité du consommateur. Car seul un organisme cherchant à protéger les consommateurs pourra analyser la réelle qualité de la poudre provenant des feuilles de la yerba maté.

 

Les dernières études scientifiques prouvent que la yerba n’est pas nocive pour la santé. Les industriels indiquent que « La yerba maté de qualité ne fait pas de mal, elle a beaucoup d’avantages et est née comme une potion pour ceux qui l’ont découverte. Elle possède de nombreux avantages dont les Argentins ne sont pas non plus conscients », a-t-il été déclaré. « Par conséquent, cela ne convient pas ou ne se mérite pas de dire que « la yerba mate me rend malade . Peut-être que nous faisons des choses mal autour de la yerba mate, comme chauffer excessivement l’eau, ne pas avoir les bons récipients, une mauvaise hygiène ou nous ajoutons beaucoup de sucre à l’eau chaude et puis on pense que c’est la yerba qui produit de l’acidité, alors que c’est le reste. La yerba maté à de nombreuses propriétés bénéfiques et fait du bien au corps. »

Nos yerbas matés biologiques en provenance du Paraguay :

Notre analyse d’une yerba maté Paraguayenne

Pour nous rendre compte des rumeurs sur la quantité de poudre présente dans une yerba maté, nous avons testé une de nos yerba maté.

La photo en en-tête de cet article montre le résultat final avec 40g de yerba maté analysée dans un verre transparent permettant de voir les composants d’une yerba maté à travers différentes couches.

Voici un détail de chaque élément que composent la yerba maté :

La poudre : 5gr (environ 12,5%), on constate que la majorité de la poudre est verte, certains grains ou tiges extrêmement fin apparaissent dans la poudre avec un teint brun ou blanchâtre pour eux pas de doute possible, il s’agit de poudre provenant de branche mais présente en très très faible quantité.

Les feuilles fines : 13gr (environ 32,5%) on pourrait penser qu’il s’agit de poudre lorsque l’on regarde la yerba maté dans son ensemble mais il s’agit en réalité de feuilles très fines. Ce sont elles qui peuvent remonter dans votre bombilla, si celle-ci n’est pas bien positionnée ou que vous l’avez bougé pendant votre dégustation.

Les feuilles larges : 17gr (environ 42.5%) facilement identifiable, les feuilles larges constituent l’ingrédient principal d’une yerba maté. La composition d’une yerba maté avec branches (palo) à 75% de feuilles (sans compter la poudre) correspond largement aux critères, sachant qu’il est demandé que la quantité de branches et poudre ne soient pas supérieures aux feuilles.

Les branches : 5gr (environ 12,5%) elles paraissent imposantes à première vue mais en réalité leur densité est si faible que l’impact sur le poids d’un sachet de yerba est faible. Elles apportent un peu de douceur à la yerba et ne gène en rien la qualité lorsqu’elles sont présentes en quantité raisonnable.

 

Il semble donc que pour cette marque, un équilibre ait bien lieu entre les différents composants de la yerba maté. Contrairement aux vidéos présentes sur Twitter montrant plusieurs marques en provenance d’Argentine, comme étant composés à 50% de poudre. Notre test nous montre que les recettes pour élaborer la yerba doivent varier d’un pays à l’autre mais que tous les ingrédients sont importants à la réussite d’un bon maté ou tereré.

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