Yerba maté

Le maté est l’action de boire traditionnellement la yerba maté dont la plante originaire d’Amérique latine est connue sous le nom scientifique de Ilex paraguariensis. La yerba maté est dénommé comme étant l’or vert (en Amérique Latine) ou le thé du Paraguay par son origine. Boisson et aliment ancestral des indigènes Guaranís, elle pousse naturellement dans les forêts tropicales du Paraguay, Brésil, et d’Argentine. Les peuples autochtones l’utilisent depuis des siècles la yerba maté comme boisson sociale et médicinale. Découvrez le maté bio (avec certifications) cultivé au Paraguay.

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Qu’est-ce que la yerba maté ?

L’Ilex paraguariensis est une plante originaire d’Amérique Latine appartenant à la famille du houx qui pousse en buisson allant jusqu’à une vingtaine de mètres. Afin de permettre une récolte à taille humaine, les arbustes pour la production de yerba maté ne dépassent pas les 3 mètres de haut. Vêtus de feuilles persistantes, l’arbuste reste vert toute l’année. Les branches sont récoltées durant l’hiver sud-américain (Juin-Juillet-Aout), au printemps de jeunes pousses réapparaissent et se garnissent durant l’été de petites fleurs blanches, se transformant par la suite en baies rouges qui seront récoltés pour faire de nouveaux semis.

La fabrication de la yerba maté

La yerba mate n'est pas consommée sous forme de produit brut, mais au lieu de cela, elle est transformée avant qu'elle n'atteigne la calebasse du consommateur final. Les feuilles de maté fraîches subissent plusieurs étapes de transformation avant d'être prêtes à être emballées. Cela implique le blanchiment, le séchage et généralement le vieillissement du maté. Les conditions de traitement sont très variées en fonction du producteur et de l'objectif final du grain et de la saveur souhaitée. Les producteurs peuvent varier la durée et la température du blanchiment et du séchage. Tous les producteurs ne vieilliront pas le maté (le maté vert), tandis que les autres travaillent sur le temps de vieillissement pour parvenir à la meilleure saveur comme pour l'affinement du vin. Les marques avec des labels biologique (organique) du Paraguay ont tendance à produire leurs matés directement au cœur de forêts (des réserves naturelles), ces zones étant humides et propice à la bonne production, le ramassage se fait à la main et permet de soutenir économiquement des communautés locales.

La yerba maté est séché très lentement et souvent en utilisant de la fumée de bois. Cela confère des caractéristiques de saveur très différentes et contribue à des changements dans la composition chimique et l'apparence physique. Certaines marques de maté proposent leurs produits avec des tiges présentes dans le produit final, cela tend à adoucir l’amertume. La Yerba Mate est souvent vendue sous forme de feuilles moulues séchées. Le processus de séchage permet de réduire la concentration de caféine ainsi que la couleur verte riche en chlorophylle mais rendra la caféine plus soluble.

La transformation de la yerba maté

La récolte se fait sur des branches avec des feuilles qui sont arrivées à maturité. Les branches récoltées sont amenées rapidement à l’étape suivante afin d’éviter une oxydation de la yerba.

L’étape du blanchiment ou préséchage, se fait à une température avoisinant les 500° C pendant 2 à 4 minutes permettant l’arrêt de l’oxydation de la yerba et améliorant ainsi sa conversation.

Le séchage, peut se faire à l’aide d’une température d'environ 100 °C pour un séchage rapide ou à des températures ambiantes et montre une diminution spectaculaire des concentrations de caféine (30%) et de chlorophylle (70% à 80%) et une atténuation de la couleur verte.

Elle est ensuite triée et broyée puis mise en affinage pour une durée allant de 6 à 24 mois en fonction de la saveur qui est désirée pour être ensuite vendue au consommateur final.

Les différents types de yerba maté

Directement lié aux différents traitements de la yerba maté, voici les différents types que vous pouvez trouver sur le marché :

Le maté vert : Il est très peu vendu en Amérique latine sauf au brésil ou le maté se boit très vert mais avec une consistance très poudreuse. Il s’agit d’une yerba assez pauvre en goût, elle laisse dégager un parfum de chlorophylle (d’herbe fraiche) et la saveur est légère en bouche et ne présente que peu d’amertume. Elle est appréciée des palais européens qui souhaitent s’initier au maté sans prendre le risque d’une amertume trop prononcée. Consommée pure elle ne présente que peu d'intérêt gustatif.

Le maté affiné avec branche (con palo) : Il s’agit de la version la plus douce du maté affiné, sa composition ne doit pas dépasser 35% de branche selon les règles alimentaires. L’affinage change l’odeur de la chlorophylle en un parfum boisé, doux et avec des notes fumées. Tout dépend du processus et de la marque qui est consommée, chacun possède une recette et un parfum unique.

Le maté affiné sans branche (sin palo) : plus fort en goût, avec une saveur et une amertume plus intense, sa composition ne doit pas dépasser 10% de branche selon les règles alimentaires. Très présent en Argentine, les matés sans branches sont idéaux pour le maté et souvent poudreux.

Le maté torréfié (tostado o barbacua) : La torréfaction a lieu après l’affinage du maté, tout comme le café, les feuilles de maté sont chauffées, grillées pendant une journée entière à l’aide d'un feu de bois. La saveur et le goût en sont multipliés avec des notes de caramel et se mélangent avec l’odeur du bois utilisé pour la torréfaction. Ce type de yerba n’est recommandé que pour les consommateurs aguerris.

Vers une consommation bio de la yerba maté

L’Argentine est devenue au fils des années le premier producteur mondial de yerba maté. Pour arriver à ce résultat une forte contrepartie existe.

Le succès de l’Argentine pour produire autant de yerba maté réside dans la biogénétique, initialement les plants poussent dans les forêts humides du continent sud-américain mais après de nombreuses années de recherche, les plants actuels poussent en agriculture intensive dans des champs en plein soleil et avec moins d’humidité. Ces champs de dizaines voire centaines d’hectares nécessitent un entretien aux pesticides, herbicides et aux engrais chimiques et sont ramassés par des machines agricoles. Des tests affirment que la quantité de pesticides et d’herbicides sont peu présents dans les feuilles de yerba maté non biologique, mais rien n’explique si cette quantité devient importante lorsque l’on consomme 7 kg de yerba maté par an (moyenne en Argentine).

Le Paraguay n’est pas irréprochable dans sa culture de la yerba maté, mais la culture du bio est en forte hausse depuis quelques années et séduit les consommateurs dans les rayons des supermarchés. Pour arriver à une culture biologique de la yerba maté il faut placer celle-ci dans son environnement naturel ; à l’intérieur de forêts ou à proximité. Pour les petits producteurs qui ne possèdent pas de réserve naturelle utilisent l’agroécologie qui permet d'harmoniser les cultures en utilisant plusieurs espèces végétales, permettant de simuler un environnement naturel qui s’autogère et qui ne dégrade pas les sols de culture intensive. En agroécologie, les arbres ou buissons naturels sont laissés sur place afin de maintenir une diversité biologique.

Composition et valeur nutritionnelle du maté*

Par portion (50g)% AJ
Valeur énergétique20 kcal =80 kj1
Glucides3g1
Protéines2,1g3
Gras0g0
Fibre0,5g1
Sel14mg1

Vitamines présentes dans le maté :

Le maté apporte principalement de la vitamine B au corps humain, d'autres vitamines sont présentes en faible quantité : vitamine C, vitamine A et vitamine E.

Minéraux présents dans le maté :

Majoritairement du potassium et du magnésium d'autres minéraux apparaissent aussi tels que le calcium, le fer, le phosphore.

 

*Les vitamines, minéraux et apports nutritionnels sont propres à chaque marque de yerba maté en fonction du lieu, des sols et du processus d'élaboration.

Un peu d’histoire sur la yerba maté

La consommation de la yerba maté n’a pas de date précise mais elle remonte aux peuples indigènes Guaranís et Káingang qui l’utilisaient fraîche en la mâchant ou bien en plaçant les feuilles entre les dents tout en buvant de l’eau. La colonisation espagnole s’est servie des indigènes pour commercialiser la yerba maté dans le continent sud-américain. La production de yerba maté à rendu le Paraguay populaire et sa production et son exportation a dépassé celle du tabac au 17ème siècle.

L’arrivée de la yerba maté en Europe au 18ème siècle s’est faite par le biais des Britanniques (très gros consommateurs de thé). Très appréciée, elle a été envisagée pour remplacer le thé car moins cher, mais comme les jésuites du Paraguay étaient les seuls producteurs et que le marché du thé rapportait beaucoup d’argent, celui-ci ne devait pas être concurrencé et l’idée fut abandonnée.

100 ans plus tard, la guerre de la Triple Alliance (Brésil, Uruguay et Argentine) contre le Paraguay a fait perdre à celui-ci une partie de ses territoires et a dévasté l’économie du pays. Le Brésil est alors devenu le premier producteur de yerba maté.

Pendant le 19ème siècle, les argentins ont cherché à faire pousser la yerba maté à grande échelle pour satisfaire la consommation interne du pays. Il leur aura fallu presque un siècle pour arriver à dépasser la production du Brésil, qui au 20ème siècle, diminua sa production au profil du café, plus rentable et plus commercialisable avec le reste du monde.

Les bienfaits de la consommation de yerba maté

  • Hydratante : Elle permet aux sud-américains de boire plusieurs litres d’eau par jour, les aidant à surmonter les chaleurs locales.
  • Antioxydante : Son taux d’antioxydant est pratiquement 2 fois supérieur au thé vert.
  • Stimulante : Grâce à la caféine* qu’elle contient et d’autres actifs pour permettre un gain d’énergie rapide et durable (éviter une surconsommation et une consommation trop tardive).
  • Diurétique : Elle permet l’élimination des toxines.
  • Amaigrissante : Elle favorise la perte de poids en faisant baisser le cholestérol et peut agir comme coupe-faim.

*Initialement appelé matéine, la théine et la guaranine désignent en réalité la caféine.

Comment est consommé la yerba maté ?

Tous les pays d’Amérique Latine possèdent leurs façons et leurs versions de consommer la yerba maté.

  • Maté (chaud) en Argentine et Uruguay dans une calebasse en courge moyenne et recouverte de cuir.
  • Tereré (froid) au Paraguay dans une guampa en bois ou métal longue et recouverte de cuir.
  • Chimarrão (froid) au Brésil dans une cuia en courge très longue et recouverte de cuir.

Exemple d'étude scientifique sur la consommation de yerba maté

2009 Etude nord-américaine sur l’effet de la yerba maté sur l’obésité sur les souris pendant 16 semaines.

L’étude a été faite sur des souris rendus volontairement obèse pendant 12 semaines. Une partie des souris ont reçu une alimentation normale (semaine 12 à 16) accompagnée de 1g de maté/kg corporel et les autres sont restées sur l’alimentation normale. L’étude a démontré l’influence de la consommation de Yerba maté sur l’obésité. Il en est retenu que dès la première semaine, une perte de poids se fait ressentir. Les souris obèses traités avec de la yerba maté présentaient une atténuation marquée de l'adiposité de la prise de poids, une diminution du poids du coussin graisseux épididymaire et une restauration des taux sériques de cholestérol, de triglycérides, de cholestérol LDL et de glucose.

La yerba maté permet réduit le risque de maladie cardiovasculaire en diminuant l'oxydation du LDL et du cholestérol. Les résultats sont conformes aux études précédentes qui ont montré que le traitement par Ilex paraguariensis améliore la tolérance au glucose chez les animaux obèses.

Source : https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1038/oby.2009.158#

Préconisation sur la consommation du maté

Le maté contient de la caféine, il ne doit donc pas être consommé trop tardivement ni en trop grande quantité. Attention aux blends mélangeant la yerba maté et le guarana, l’association des deux donnera un effet coup de boost important à votre organisme, lié à la forte concentration de caféine (la caféine sera 3 à 6 fois supérieure à une tasse de café).

La température du maté doit être prise en compte, évitez de verser de l’eau supérieure à 80°c dans votre infusion pour ne pas brûler les feuilles, et ne buvez pas celle-ci lorsque la température est supérieure à 70°c car des études montres que boissons chaudes sont liées à l’augmentation de cancer de l’œsophage et de la bouche. Privilégier le tereré (maté froid) qui sera meilleur pour votre santé et moins amer.

Boire chaud ou froid, qu’est-ce qui est le mieux pour le corps ?

En buvant froid vous allez obliger votre corps à augmenter la température de la boisson un fois dans votre estomac, ce qui lui demandera un effort et lui fera brûler des graisses. Cet effort se traduira par une augmentation de la température corporelle, l'effet fraîcheur ne sera que bref.

En consommant trop chaud, vous allez dilater vos vaisseaux sanguins et provoquer la transpiration de votre corps vous faisant perdre de l’eau et vous déshydratant.

A part boire l'eau de votre maté tiède, ce qui serait fade en bouche, il n'existe pas de réponse idéale, tout dépend comment vous aimez boire votre yerba maté et de la température extérieure.

La préparation du maté

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  1. Munissez-vous de votre yerba maté, calebasse, bombilla. Pour plus de saveurs, associez des herbes aromatiques (menthe, hibiscus, lavande, verveine,..) ou bien des agrumes (tranches d'orange, de citron ou de gingembre) dans votre yerba.
  2. Remplissez la calebasse au 2/3 de yerba maté en complétant si vous le souhaitez avec vos herbes aromatiques ou agrumes.
  3. Posez la paume de la main sur la calebasse et agitez pour que la poudre et les petits morceaux se situent en surface.
  4. Placez votre bombilla et faites une première infusion avec de l’eau tiède dans la partie creuse.
  5. Renouvelez ensuite l’infusion avec de l’eau chaude (maximum 80°C) pour le maté et de l'eau froide (idéalement avec des glaçons) pour le tereré.

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